Знакомьтесь: Саша. Ей 18, она — повар в ресторане, а еще она работает 90 часов в неделю
Ресторан. Двойные стеклянные двери. Вас встречает молодая девушка-хостес (реже — парень) с приятным голосом. Классический приветственный набор: «Здравствуйте — раздевайтесь — проходите — сейчас посажу вас». Вот вы подходите к своему столику, располагаетесь у окна или в глубине зала, на мягком диване или удобном стуле. Вокруг дерево, теплый свет, реже — металл и неон, если на дворе ночь, а на душе нечто авангардно-развязанное, пятнично-субботнее. Играет какая-то музыка, которую вы уже определенно где-то слышали. Стабильным фоном вас обволакивают людские голоса, но очень быстро вы перестаете обращать на них хоть какое-то внимание. Подходит официант: «Здравствуйте — готовы сделать заказ — ваш заказ… — все верно?» Коротко улыбается, забирает меню и уходит. На этом ваше знакомство с рестораном заканчивается.
А сегодня вам повезло — для вас будет готовить Саша. Ей почти девятнадцать лет, в этом ресторане она работает около года, на холодном цеху, — той части кухни, где рождаются закуски, салаты и прочие так называемые «холодные блюда». Она делает все быстро, красиво, а главное — вкусно. Этого достаточно, чтобы вы не задумались о ней, не заметили ее, не поняли, что все, лежащее в вашей тарелке — плод человеческого труда, подготовке к взращиванию которого Саша посвятила всю жизнь.
Ресторан открывается в 9 утра — значит, Саша придет чуть раньше. Переодеться, вымыть руки, составить список необходимых продуктов, взять тележку — и вперед, в морозильную камеру!
— Ровно в 9.00 я захожу в цех, проверяю продукты (срок годности, имеющееся количество), и пишу список, что нужно поднять, чтобы сделать новые заготовки, — говорит Саша, — Каждый повар рассчитывает примерное количество продуктов, которое у него проходит за один день. Например, вчера у меня за день прошло 3,5 килограмма огурцов. Значит следующим утром мне нужно поднять плюс-минус 3 кэгэ, потому что наверняка выйдет столько же.
К 10.00 Саша набирает продукты в специальную тележку и своими руками поднимает ее наверх. Вес стандартного набора может составлять 20-30 килограмм. Саша весит 50. Иногда ей помогают представители мужского пола, если таковые сегодня на смене и не успели погрузиться в работу. Довольно часто приходится справляться самой. Однако Саша не жалуется — ей некогда. Затащила тележку наверх — теперь нужно делать те самые заготовки: нарезать овощи, мясо, натереть сыр и много чего ещё. Конечно, в теории можно делать это отдельно для каждого блюда, но тогда сильно снизится скорость приготовления в целом. А вы, как и любой другой клиент, не любите ждать.
В это же время поступают первые «чеки» — так сотрудники ресторана называют заказы. К счастью, повар в цеху не один: пока Саша разбирается с заготовками, Юля, второй повар, работает с уже вышедшими «чеками». Если чего-то не хватает, то придется искать окно между заказами, чтобы сбегать вниз, достать необходимое. Иногда Саша меняется с Юлей местами — тогда ей можно прийти к 10.00, отдав фазу подготовки кухни коллеге.
Работают повара в довольно плотном графике: 5 через 1, с 9-10 утра до 24 ночи, момента закрытия кухни. 14-15 часов. Перерывы есть — в теории. На практике они есть тогда, когда нет «чеков». Если на кухне «запара» (большой поток заказов), то перерыва нет. Мало того, в цеху банально негде сесть — либо стоять, либо отойти в каморку для принятия пищи.
— На открытой кухне садиться нельзя, потому что тебя видят посетители. Нельзя сидеть, есть, тем более заниматься любыми другими посторонними вещами. Можно только готовить. И это тяжело. Мало того, бывает и так: я хочу пить, а не могу, потому что большой поток, много работы. В туалет выйти не получается, — после этих слов Саша коротко усмехается. Сама она, похоже, не замечает всей суровости того, что говорит: ни тени жалости или печали нет в ее голосе. Неподготовленному слушателю может даже показаться, что девушка рассказывает не о ежедневном изнуряющем труде, который отнимает у человека право на посидеть, еду и туалет, а о какой-то забавной истории из жизни, вроде тех, которыми люди обмениваются за обедом на дружеской встрече в ресторане.
Впрочем, на кухне Сашу действительно мало заботят столь необходимые нам с вами мелочи: подобно хирургу во время операции, сознание девушки занято только работой, не уступая ничему другому, позволяя забыть о базовых потребностях организма. О подобном «состоянии потока» говорит не только Саша: ее коллега, Юля, делает аналогичное заключение.
— Никаких мыслей, кроме процесса, то есть полностью в него погружаешься, — задумчиво говорит Юля, высокая девушка с цветными волосами: правая их половина выкрашена в розовый, левая — в каштановый, — Потому что вот тут у тебя что-то кипит, потом ты должен что-то резать, вон там что-то помешать, где-то здесь чего-то выложить, там что-то отдать. На думать о посторонних вещах в голове места не остается.
И все-таки было бы преувеличением сказать, что повара — это машины, а не люди. От такой напряженной деятельности и Саша, и ее коллеги устают. Когда заканчиваешь смену в полночь, на следующий день вставать в лучшем случае в 9 с чем-то (это при условии, что до работы можно пешком добраться за 10 минут), а по приходу домой еще нужно принять душ, поесть и сделать какие-то минимальные домашние дела, в результате чего спать получится лечь не раньше часа-двух ночи, единственный выходной сокращается вдвое: до полудня Саша отсыпается, а после ей нужно в магазин / убраться в квартире. Регулярно случается, что полноценного отдыха так и не происходит — некогда встретиться с друзьями, сходить в кино или просто погулять. Не говоря о том, что познакомиться с новыми людьми в подобных условиях практически невозможно.
— Когда у тебя один выходной, ты не можешь завести новые знакомства, если только на кухню не придет стажёр. Когда ты выходишь на работу, ты видишь одних и тех же людей, говоришь с ними об одном и том же — в основном опять о работе. В сеть почти не захожу, могу не отвечать на сообщения по несколько дней, потому что некогда. Да и сил остается совсем мало, — пожалуй, только в этих словах девушки угадывается грусть. Уголки Сашиного рта поникли, а взгляд за очками в леопардово-синей оправе потускнел, перестал гореть тем огнем энтузиазма, с которым она начинала свой рассказ.
Главным преимуществом своей профессии Саша называет творчество. Кулинария для нее — искусство сродни живописи: она комбинирует вкусы, выкладывает блюда на тарелке, словно пейзаж на холсте, сочетая ингредиенты не только по рецепту, но и по цветам и формам, вырисовывая соусом различные фигуры или красиво посыпая еду приправами. Помимо тех блюд, что существовали в заведении еще до ее прихода, Саша регулярно пробует приготовить что-нибудь новое. Недавно два ее таких эксперимента, после тщательной проверки качества, включили в основное меню ресторана.
— Ты как художник, — лаконично характеризует свою деятельность девушка; и снова глаза за очками зажигаются едва заметным огоньком. — Когда я вижу, что человеку вкусно, когда он искренне говорит «спасибо»… Это вдохновляет.
Есть в работе молодого повара и другое, более понятное большинству преимущество: зарплата. Точную сумму Саша называть не захотела, однако денег ей хватает и на съем небольшой, но хорошей квартиры, и на качественные продукты, и на красивую одежду. Правда, дома она только спит, ест раз в день, а с красивыми вещами, особенно от зарубежных брендов, в современных реалиях проблемы не только у Саши. Но даже если отбросить этот нюанс — чтобы выбрать себе джинсы, нужно поехать в торговый центр, походить, посмотреть, примерить несколько моделей. Одна такая поездка стоит Саше выходного, а носить новые штаны девушка будет на работе, где их увидят разве что коллеги.
Родители Саши — повара, но сама она до определенного возраста не задумывалась о том, чтобы пойти в кулинарию. Это изменил один случай в детстве.
— Я как-то захотела сладкого поесть, а в доме ничего такого не было. Тогда я вспомнила, как мама раньше делала маффины. Ингредиенты у меня были, а вот пропорций — нет. Добавляла все на глаз. В итоге получилось, мама приходит с работы, пробует и говорит: «Это что, папа испек?». Я говорю: «Нет, это я». Мама молчит, а потом спрашивает: «А ты не хочешь стать кондитером?». Я только потом узнала, что она это говорила не всерьез, просто хотела меня так похвалить. А мне понравилось. Одна фраза буквально — и все, я повар, — как-то неловко улыбается Саша.
Саша — человек. Она любит хорошие сериалы, слушать музыку и вести дневник, писать стихи. Ей нравится красиво одеваться. У нее короткие темные волосы, небесно-голубые глаза и ямочки на щеках. Вы едва ли когда-нибудь обратите на нее внимание, даже имея возможность наблюдать за ее деятельностью на открытой кухне. Вы можете вспомнить о Саше, — или о любом другом поваре — только если ваше блюдо готовиться слишком долго, или его вкус не пришелся вам по душе: слишком солено, остро, пресно, или просто что-то не то. Возможно, дело в вашем личном чувстве прекрасного. А возможно, Саша совершила ошибку. Да, она человек, но в ресторане это неважно. В ресторане важен тот, кто платит. Все вокруг него — персонал, только созвучный с английским «personality», категорически не совпадающий с ним по смыслу. Не люди, а сервис, элемент развлечения, обезличенные, вежливые, не способные противостоять никаким клиентским прихотям, кроме тех, что преследуются по закону.
Однако сегодня у вас все хорошо. Вы наелись досыта, остались довольны местом, вероятно, еще заглянете сюда не один раз. Оставляете чаевые, поднимаетесь из-за стола и медленно, с легкой, греющей тяжестью насыщения направляетесь к выходу. Может, вы заметите занятую уже другими «чеками» Сашу. Возможно, даже передадите свои комплименты блюду через официанта. Вот только вы вряд ли вообще узнаете, что именно Саша была вашим поваром: озвучивать подобное без веского повода не принято. Индустрия потребления не поощряет одушевление обслуживающих элементов. Прощальная улыбка хостес. Тихо ухают двойные стеклянные двери. Вы покидаете ресторан.
Сергей Бобкин
Фото автора