«Произойдёт санация и без пандемии»: как сейчас выживают рестораны Новосибирска
Закрытые заведения, огромная комиссия агрегаторов доставки и исчезновение профессии «официант» — в такую реальность погрузил коронавирус новосибирских рестораторов. 6 апреля Наталья Ильина («Библиотека», «Рэсторани»), Олег Ионко («Аджикинежаль», «Мясоroob», «Мятный карась», «Drovamuka», «У Беллуччи круче») и Даниил Прицкау («NewMexico» «Гриль и бутыль») провели online-конференцию в ТАСС. Дарья Вейберт следила за трансляцией, чтобы понять ситуацию, в которой сейчас находится ресторанный бизнес.
«Бунтов не было: с середины марта готовимся, так что сюрпризом не стало»
Новостью стало и то, что на доставку, при всей её популярности в наши дни, до закрытия работали только рестораны О. Ионко; «Библиотека» и «Рэсторани» подключились после введения ограничений, как и заведения Д. Прицкау. Но последние были вынуждены полностью остановить свою работу: доставка под процент от оборота из-за высокой стоимости продуктов не давала возможности платить заработную плату для всех занятых людей.
Ещё с середины марта, после первых ограничений работы общепита в Москве, владельцы новосибирских заведений готовили сотрудников: проводили собрания, чётко описывали пессимистичную картину, советом помогали решать наиболее значимые вопросы: со съёмным жильём и кредитами. Предупреждали сразу: можемвыдать полную зарплату за март в апреле, и думайте о расходах, потому что выручки дальше может небыть.
Ресторанам не привыкать адаптироваться, так как ресторанный бизнес – быстроменяющаяся структура, но в этот раз потребовалось больше сил, в том числе душевных. Владельцы заботятся не только о содержании заведения, но и о судьбе сотрудников, так как считают себя «социально более взрослыми» в сложившейся ситуации. Никого не сокращают – из семьи не выкинешь родственника, хотя профессия «официант» полностью исчезла после закрытия физических точек, и никаких волшебных способов вернуть её нет, только дать другую работу: кто-то соглашается – идут в курьеры, а кто-то сидит дома, но владельцыпытаются искать пути, чтобы последние тоже «сидели с деньгами».
Кризис – лакмусовая бумага для партнёров и друзей
Спикеры единогласно заявили, что перебоев с сырьём нет, но импорт подорожал, потому что кризис ударил по всем сферам. Удивляет только резкий рост цены на имбирь:с 400 рублей до 4000, но расход имбиря крайне мал, а некоторые поставщики продолжают торговлю по привычным ценам.
Федерация Рестораторов и Отельеров обратилась к Председателю Правительства РФ М.В. Мишустину с просьбой о налоговых льготах и введении моратория на платежи по аренде. Владельцы новосибирских заведений об обращении слышали, но мер не наблюдают. Люди часто оговариваются и говорят о «карантине». Фактически, это он и есть, но назван он не своим именем, что затрудняет жизнь всем. Её уже никто не упростит, но дышать станет легче, если назвать сложившуюся ситуацию «карантином», и не дать людям попасть в кредитные и долговые тиски. Почти все сотрудники заведений закредитованы, но сейчас отсрочка по потребительским кредитам не работает. По налогам приняты меры – та же отсрочка,но именно «поддержкой» со стороны правительства стали бы каникулы.
О. Ионко высказался о том, что наилучший вариант актуальной правительственной поддержки – компенсация в размере одного или МРОТ. Н. Ильина в федерации не состоит, но сообщила о своём пожелании возобновления работы заведений. Главное – чтобы никто при этом не заболел.
Больше всего пугает неопределённость. В конце марта наблюдалось падение выручки до 50% от привычных сумм, но актуальная ситуация значительно сложнее. Подсчёты убытков не проводят: сейчас в приоритете выплатить зарплату всем сотрудникам, а также сохранить качество и стандарты обслуживания. Арендодатели ситуацию понимают: многие предоставляют весомые скидки на аренду (более 50%), а также отсрочку. В торговых центрах арендную пату не начисляют, оставили только оплату коммунальных услуг.
Наиболее важно в перспективе достигнуть той точки падения прибыли, где стабилизируется ситуация, чтобы свести воедино расходы по налогам и поставкам и уже тогда подсчитывать убытки. Многие заведения способны прожить по сценарию «выплачивать зарплату и покупать сырьё», но только в течение озвученного срока – до конца апреля.
Доставка как единственный способ выжить
Оборот доставки закономерно увеличился: у тех, кто работал с ней и ранее, процент стал в два раза больше – с 15-20% выручки вырос до 30-40%. У тех, кто занялся доставкой после закрытия заведений, процент выручки составляет от 15% до 25% от прежних сумм. Работать с агрегаторами «дорогим» заведениям невыгодно, так как большая часть маленькой выручки уходит на оплату курьерских услуг.
Дополнительных проверок в заведениях не было. Но хватает и своих, внутренних. Стандарты гигиены и ранее были высокие: все экстренные меры по обработке соблюдали: каждые полчаса – протирка рабочих поверхностей, все работники здоровы, в перчатках и масках. С доставкой так же: все агрегаторы перешли на бесконтактную, у курьеров с собой дезинфектор, многие используют маски/перчатки. Крайне полезным в нынешней ситуации считается инфракрасный термометр – достаточно поднести его ко лбу сотрудника, чтобы мгновенно узнать его температуру.
Для рестораторов страшнее всего то, что у прежних посетителей изменятся привычки: укоренится «привычка доставки», привычка меньше ходить в рестораны, а больше питаться дома. Доходы рынка, в теории, упадут на 30-35%, но на обломках индустрии появятся новые компании – отрасль, уже в другом формате, «поедет дальше». Конкретные цифры неуместны, если говорить о вероятном банкротстве среди заведений, но максимальный удар будет у неустойчивых точек, чей доход и прежде был нестабилен, если у них не будет возможности и желания внести дополнительные финансы, чтоб остаться наплаву. Чем дольше продлится запрет на работу – тем меньше заведений смогут пережить кризис. Ситуация меняется почти ежедневно, но в планах «на будущее» заведения единогласны – выжить и не поставить под удар работников.
Дарья Вейберт
Фото Максима Свекольского